Carbohidratos

La mayor parte de la energía de la alimentación colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los alimentos. Además del poder endulzante de los azúcares éstos influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones. También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos. 

El exceso de energía puede dar origen a la obesidad y solo una pequeña cantidad se almacena como glucógeno en el hígado y en los músculos. Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energía, se almacenan en forma de glicógeno y por último en grasas.5

Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos químicos, analíticos, metabólicos y epidemiológicos relativos al rol de los carbohidratos en la alimentación y la nutrición contemporánea, llegaron a la siguiente clasificación, basada en su grado de polimerización (número de unidades de polisacáridos).

Función de los Carbohidratos

Los carbohidratos en el cuerpo actúan principalmente en forma de glucosa, aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una fuente importante de energía; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal. Sin importar su origen, la glucosa es indispensable para conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.

Para el metabolismo normal de las grasas se requiere la presencia de carbohidratos. Cuando éstos son insuficientes, se utilizan las grasas como energía en cantidades mayores de las que el cuerpo es capaz de procesar y su oxidación es incompleta. La acumulación resultante de productos intermedios puede originar acidosis, y finalmente, desequilibrio de sodio y deshidratación. Generalmente éste efecto se produce debido al incremento en lipólisis por bajo aporte de carbohidratos y no por la grasa ingerida.

La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier otro disacárido y en consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto laxante. Se cree que una de las funciones de estos microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas en el intestino grueso. Vale la pena que se tenga en cuenta con la leche, que los mamíferos son normalmente deficientes en lactasa después del destete.

El ácido glucurónico, un metabolito de la glucosa, actúa en el hígado combinándose con sustancias químicas y toxinas bacterianas, lo mismo que con ciertos metabolitos normales para convertirlos en una forma en que puedan excretarse.

Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como ácidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactósidos del tejido nervioso.

Fuentes de Carbohidratos

Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepción es la lactosa, el disacárido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucógeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeñas en la carne.

Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentación son almidones y dextrinas de cereales, raíces, tubérculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados incluyen los diferentes azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen monosacáridos y disacáridos.