Determinación de un precio de venta

El Precio de venta es el costo en que se incurre para comercializar un bien, o para prestar un servicio. Es el valor en que se ha incurrido para producir o comprar un bien que se vende.

Cuando se hace una venta, por ejemplo de $100.000, todo no es utilidad para el vendedor, puesto que para poder vender ese valor, debió haberse comprado un bien, para lo cual indudablemente hubo necesidad de incurrir en un costo, costo que se conoce como costo de venta. Quizás el vendedor compro una camisa en $60.000 y luego la vendió en $100.000, por lo que su costo de venta viene a ser los $60.000, pues debió incurrir en un costo de $60.000 para poder hacer una venta de $100.000.

Determinar el costo de venta, en principio es algo muy sencillo, pues todo lo que se debe hacer es restar al valor de la venta, el valor que se invirtió en el producto vendido.

Pero cuando se venden grandes cantidades y se manejan multitud de productos, el proceso de determinación del costo de venta es mucho más complejo.

Los inventarios son controlados mediante dos sistemas (Sistema de inventarios permanente y Sistema de inventarios periódico). Cada sistema tiene su propio mecanismo o procedimiento para determinar el costo de venta. En el caso del sistema permanente se utilizan los diferentes métodos de valuación de Inventarios (Método Peps, Método Ueps, Método del promedio ponderado, Método retail, etc). En el sistema periódico se utiliza el Juego de inventarios.

Cada uno de estos métodos y/o sistemas, busca determinar el costo de la mercancía vendida para luego determinar la utilidad bruta, puesto que como ya se ha mencionado, el valor de la venta tiene incluido un costo que se debe determinar para saber cual es el porcentaje de utilidad que se esta manejando.

El precio de venta está compuesto por el costo (Costo de venta) del producto más el porcentaje de utilidad deseado por el vendedor. De aquí se puede observar la importancia que tiene el costo de ventas, pues de él depende en buena parte el porcentaje de utilidad, puesto que no siempre se puede tener control absoluto sobre el precio de venta.

Supongamos que una empresa vende un producto A, el cual tiene un precio en el mercado de $1.000. El costo de venta de ese producto es de $900, por lo que se puede decir que el porcentaje de utilidad de la venta es de un 10%. ¿Que pasaría si el vendedor quiere incrementar su porcentaje de utilidad a un 20%, pero no puede subir el precio de venta por que la competencia sigue vendiendo el mismo producto en $1.000? la única alternativa es disminuir el costo de venta a $800, y esa es la realidad de muchas empresas en un mundo globalizado y competitivo, donde se requiere ser más productivo y efectivo para poder sobrevivir a la competencia.

Un ejemplo de costo de venta

En primer lugar se debe hacer primero la compra para luego poder vender.

Supongamos que se compran 10 impresoras a un valor de $100.000 cada una.

La contabilización de la compra sería:

Cuenta	Debito	Crédito
143505	1.000.000
110505		1.000.000

Una vez realizada la compra se puede proceder a vender, para lo cual suponemos que se venden 5 impresoras a un valor de $130.000 cada una.

Contabilización de la venta

Cuenta	Debito	Crédito
110505	650.000
413505		650.000

Contabilizamos el costo de la venta

Cuenta	Debito	Crédito
6135	500.000
1405		500.000

Como se puede observar, al inventario entraron 10 impresoras a 100.000 (1.000.000) y luego salen 5, las que deben salir del inventario al mismo valor con que ingresaron, es decir, a lo mismo que costaron (500.000)

En el Estado de resultados quedaría así:

Ventas 650.000

(-) Costo de venta 500.000

= Utilidad bruta 150.000

Una vez determinada la utilidad bruta se procede a seguir con el proceso de depuración del estado de resultados hasta determinar la Utilidad neta.

Menú para colectividades

Para la elaboración de menús de Colectividades se debe atender a las necesidades de los centros y según los requerimientos de nutrición que establece el Ministerio de Sanidad), para ello se deben elaborar unos menús totalmente adaptados a cada cliente determinados en minutas patrón.

Las materias primas deben ser siempre de primera calidad, elegidas de entre los proveedores de mayores garantías del mercado.

Mensualmente se deberán realizar los ciclos de los menús con una detallada valoración nutricional: lípidos, grasas, valor energético y proteínas.

el chef debe ser un soporte continuo para el cliente a través de un asesoramiento directo.

Ejemplo de un menú cíclico o minuta patrón.

Cocina filosófica, religiosa y hospitalaria.

En la religión siempre habrá alimentos sagrados, alimentos prohibidos, costumbres con los alimentos y relación con la comida y su espiritualidad o su dimensión espiritual.

Judaísmo

En la religión judía existen alimentos de comida común como las sémolas y las harinas, además de las leches, granos y frutas, pero se encuentran comidas prohibidas como el cerdo o el jabalí, algunos peces todos los mariscos y aquello que aun contenga sangre fresca.

Catolicismo

En términos generales no existen restricciones alguna solo se deriva en una semana especial donde se prohíbe comer carne roja en conmemoración a la muerte y resurrección del señor Jesucristo.

Cultura islámica

Comparte con la religión judaica su alimentación además de la forma de sacrificio de los animales.

Musulmanica

Para los musulmanes los alimentos de mayor importancia son los dátiles y el cordero

Hinduismo

Se define como una comida vegetariana ya que es considerado un delito sacrificar un animal por su creencia en la reencarnación.

Budismo

El budismo no define alimentos en concreto todos son de consumo humano lo que precede es la dieta que elaboran los monjes tibetanos para alargar su vida y mejorar su calidad de vida eximiendo el consumo de algunas carnes.

Dietas hospitalarias.

Durante el tiempo de ingreso en el hospital cada paciente recibe una dieta personalizada, adaptada a sus necesidades o limitaciones alimenticias. Para ello, en cuanto llegan al hospital, se les realiza una entrevista en la que se les pregunta por la dieta que llevan en su domicilio, y por las enfermedades que influyan en los alimentos que pueden o no tomar. De esta forma, es necesario saber si el paciente padece de hipertensión arterial, diabetes, hipercolesterolemia, problemas cardíacos, alergias, intolerancias, etc. Una vez conocidos estos datos, se pide una dieta adaptada a ellos, siendo las más comunes las siguientes:

·                     Dieta basal

·                     Dieta líquida

·                     Dieta semilíquida

·                     Dieta blanda

·                     Dieta astringente

·                     Dieta especial por sonda nasogástrica

·                     Dieta hipocalórica de 1500 kcal.

·                     Dieta hipocalórica de 2000 kcal.

·                     Dieta absoluta.

·                     Otras (sin gluten, sin lactosa, sin residuos, rica en fibra, para hipercolesterolemia...)

DIETA BASAL 
Pensada para aquellos pacientes que no necesitan ninguna modificación en su dieta, ya que pueden comer de todo sin ningún problema. Se trata de una dieta de aproximadamente 2500 kcal, adaptándose a las necesidad de nutritivas de un paciente sin alteraciones alimenticias.

DIETA LÍQUIDA
Formada por líquidos claros (no leche), infusiones y zumos. Está pensada para aquellos pacientes que llegan de quirófano y están empezando a tolerar, o antes de ir a quirófano si se trata de operaciones intestinales. Es una dieta de bajo aporte calórico, por lo que debe ser compensada con sueroterapia.

DIETA SEMILÍQUIDA
A los líquidos de la dieta anterior se le añaden alimentos semisólidos como yogures, natillas, sopas, leche, flan, etc. Utilizada para pacientes con dificultades para masticar o deglutir, o de forma progresiva en los casos mencionados en la dieta líquida.

DIETA BLANDA
Muy similar a la dieta basal en cuanto a aportación energética, pero esencialmente formada por alimentos cocidos o blandos; pensada también para pacientes con dificultades para masticar, o para aquellos que sienten pesadez tras la comida.
Hay dos tipos de dieta blanda: la blanda de postoperatorio y la blanda mecánica. La blanda de postoperatorio es más suave que la mecánica y tiene menos calorías, pensada para sustituir progresivamente a la dieta semilíquida en los pacientes recién operados.

DIETA ASTRINGENTE
Esta dieta se pide para aquellos pacientes que sufren una gastroenteritis, o cualquier enfermedad que pueda provocarle diarrea. Es, por lo tanto, una dieta sin residuos, muy pobre en fibra e irritantes intestinales, compuesta por alimentos como el arroz blanco, pollo, pescado o frutas cocidas, pan, etc.

DIETA ESPECIAL POR SONDA NASOGÁSTRICA
La alimentación por vía nasogástrica mediante sondaje, está indicada para aquellos pacientes que no puede ingerir los alimentos de forma normal o independiente, como es el caso de pacientes con incapacidad para deglutir, con estenosis o tumores esofágicos, así como para pacientes que no se encuentran conscientes (en coma, bajo sedación...). Se utilizan preparados enterales específicos para la alimentación por sonda nasogástrica, según los protocolos y las guías farmacológicas del propio hospital.

DIETA HIPOCALÓRICA DE 1500/2000 KCAL
Son dietas bajas en calorías y sin azúcar utilizadas en pacientes diabéticos o con exceso de peso. Se escoge una u otra en función del tipo de diabetes o del peso de la persona. A los pacientes diabéticos se les da, aproximadamente a las 23h, una colación para evitar hipoglucemias (un zumo, un yogur desnatado...).

DIETA ABSOLUTA
Es la restricción completa de la ingesta de alimentos y líquidos, también denominado ayuno. Se indica para aquellas personas que van a ser operadas, que empiezan este ayuno aproximadamente 8 horas antes de la operación (como mínimo). También se dejan en ayunas a los pacientes de postoperatorio inmediato, dependiendo su duración del tipo de intervención realizada. Debido a que el paciente no puede ingerir líquidos, las pérdidas corporales deberán ser compensadas con sueroterapia. Al terminar este tiempo de ayuno se realiza una tolerancia con una infusión o un poco de agua, para comprobar que el paciente puede retomar la dieta normal sin ningún problema.

Por último decir que la cantidad de diferentes dietas utilizadas en el ámbito hospitalario es mucho mayor, y que cualquiera de ellas puede ir con o sin sal, dependiendo de la orden facultativa.

Por supuesto no es necesario estar en el hospital para llevar una dieta adecuada. Infórmate a fondo acerca de las dietas que puedan interesarte y escoge la más adecuada para ti en cada momento. ¡No olvides que la salud es siempre lo más importante! 

Tipos de menús

La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauración.

Algunos de los más conocidos son:

o Menú del día o de la casa.

o Menú degustación.
o Menú fijo.
o Menú concertado.
o Menú cerrado.
o Menú gastronómico.
o Menú ejecutivo.
o Menú para niños.
o Menú bufete.
o Menú-carta.
o Menú de banquete.
o La carta.

Seguidamente se detallan diferentes tipos de menús identificando en que tipos de establecimientos se sirven normalmente.

MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional – restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.
Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. En algunas comunidades autónomas españolas, como es el caso de la catalana, se obliga por normativa, incluir en el precio del menú una bebida y pan.
Los grupos que lo forman son:

·         Entrantes
Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos.
Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato principal más postre, pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante.

·         Primeros / Entrantes
Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas.
Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes.

·          Segundos o principales
Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos.
Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración.
Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las salsas. 

·         Postre
Normalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados, natillas, flanes, …) y puede incluir algún tipo de pastel.

El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de sustituir el postre por café.
Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú completo.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.
La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:

·         Variedad de las ofertas
En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.

·         No repetir salsas ni guarniciones.

·         Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede contar con un poco más de cantidad.

·         Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.

·         Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.
Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.

·         Variedad en los postres.
Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y técnicas de elaboración distintas.

·         Equilibrio nutricional
Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.

Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.

MENÚ FIJO

Como menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Algunos ejemplos de menú fijo son:

·         Menú concertado

Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:

o    Platos que van a servirse:
Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.

o    Precio:
Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.

o    Número de comensales.
El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.

·         Menú cerrado

Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.
En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.
Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.
En empresas de nueva restauración como los fast-food, suelen ofrecer una gama más o menos amplia de menús cerrados compuestos por ensalada o patatas fritas, bocadillo o hamburguesa y bebida, a un precio previamente marcado, que puede ser distinto según el menú ofrecido.

MENÚ GASTRONÓMICO

El vocablo gastronómico es probablemente uno de los más utilizados como coletilla de la palabra menú.
Su uso viene bastante definido por la composición de los platos que forman el menú, aunque en mi opinión es un vocablo ampliamente y erróneamente utilizado en cualquier tipo de menú.
Como diseño, puede ser un menú parecido estructuralmente a un menú del día, a un menú degustación o a un menú fijo. Las principales diferencias con los anteriores se basan en la composición del menú, que debería estar compuesto por:

·         Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos típicos de la cocina de la zona.

·         O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.

·         O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente tradicional. El precio del menú incluye normalmente el pan y en algunos establecimientos también la bebida. El café normalmente no se incluye.

Comida masiva y Catering de alimentos

El catering es una palabra en inglés que se utiliza en la gestión de eventos para referirse al servicio de suministro externo de comidas para atender este tipo de actividades. Es decir, todo lo que se refiere al abastecimiento de alimentos y bebidas para todo tipo de certamen, sea una reunión de pocas personas o un gran banquete. Incluso, es un servicio que no necesariamente quien lo ofrece prepara los alimentos, pues puede sub contratar con terceros la elaboración total o parcial.

Hoy observamos que un gran número de restaurantes están ofreciendo servicio de catering, cuando lo que realmente tienen para ofrecer es un servicio a domicilio. Por ello, es importante que quienes quieran incluir en su portafolio el catering de calidad, tengan claro que son dos modalidades diferentes, que cada uno tiene sus características y por lo tanto deben adecuar el negocio para hacerlo bien y satisfacer la necesidad del cliente.

Un buen servicio de éste tipo requiere de una logística distinta que va más allá de entregar una comida en cajas o vasijas. Se valora especialmente el cumplimiento de los tiempos, la innovación tanto a nivel gastronómico como la puesta en escena de los alimentos. Igualmente, el personal que se asigna a la tarea debe tener unas condiciones especiales en la manera como se presenta y actúa.  Se espera que un servicio de catering aporte soluciones y se adapte a condiciones a veces difíciles o con limitadas comodidades para cumplir la tarea. Incluso el servicio se puede ampliar y asumir la responsabilidad de coordinar y supervisar otros aspectos de la reunión, por lo que se precisa un mayor conocimiento de la gestión de eventos.

Dada la importancia que reviste hoy para la gente la comida sana, el servicio debe tener en cuenta este aspecto y estar en capacidad de orientar un menú variado, equilibrado y fácilmente digerible. Aspecto que con frecuencia se olvida y observamos cómo ofrecen comida muy pesada en los eventos.

El concepto de comida rápida en el catering cambia. Es “rápida” porque debe ser fácil de servir, fácil de empacar y fácil de comer. Se debe ofrecer un buen portafolio de raciones más pequeñas apropiadas para refrigerios y cócteles, lo que exige ser más creativos tanto en las preparaciones como en las presentaciones. La presentación de la comida es importante y el placer de comer empieza al observar un plato agradable, y bien presentado.

¿Cuál es su negocio? ¿Quiere especializarse en el mercado de eventos? Si es así, entonces debe planear los requerimientos del mismo para que se adapte a las exigencias de ese segmento, pues desde el tipo de propuesta económica cambia.

Catering

Cuando la mayoría de la gente se refiere a un "catering", se refieren a un servicio de catering de eventos que se sirve la comida con el personal en espera de mesas de comedor o establece un autoservicio de buffet . La comida se puede preparar en el hotel, es decir, fabricados completamente en el evento, o el servicio de comida puede elegir para llevar alimentos preparados y dar los toques finales a una vez que llegue.

El personal de la empresa de catering de eventos no es responsable de preparar los alimentos, pero a menudo ayudan a configurar la zona de comedor. Este servicio se proporciona normalmente en banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde todos los asistentes se proporcionan con los alimentos y bebidas o, a veces sólo hors d'oeuvres a menudo se llama un caso atendido.

Muchos eventos requieren de trabajo con un tema o de un esquema de color. Una empresa de catering o especialista se espera saber cómo preparar los alimentos y para que sea atractivo. Como, por ejemplo, algunas empresas de catering se han movido hacia un servicio completo de modelo de negocio comúnmente asociados con los organizadores de eventos. Ellos se encargan de la preparación de alimentos, pero no sólo también decoraciones, tales como ajustes de la tabla y la iluminación.

Alimentación, Nutrición y Salud

La vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que contienen los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes. Ellos proporcionan las sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes. La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiológicos y bioquímicos que rigen sus acciones. 1

Ningún alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el óptimo crecimiento, la salud y la prevención de las enfermedades. A través de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud.

Existe evidencia científica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentación puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades específicas. Así mismo, se sabe que una alimentación alta en grasas saturadas y energía conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crónicas no transmisibles.

La variación de los patrones alimentarios a través del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prácticas agrícolas y a los factores climáticos, ecológicos, culturales y socioeconómicos que han determinado la disponibilidad de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o aún exceden las necesidades nutricionales de la mayoría de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrícolas y socio económicos que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prácticas culturales que restringen la elección de los mismos.2

En Colombia las tradiciones culturales han influenciado las prácticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recolección, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones.

La definición cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atención para los organismos internacionales y de los científicos en muchos países. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una considerable confusión tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutrición y a los consumidores.

Por esta razón, las guías alimentarias basadas en alimentos – GABA, – cuyo enfoque y metodología, producto de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia – Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutrición y se deben basar en las relaciones entre alimentación y salud de importancia para el país.2 De esta manera, las prioridades para establecer las guías alimentarias del país tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la población.

Por lo tanto, las metas alimentarias son específicas y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a deficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.

En Colombia, la caracterización de la población muestra como los cambios en los estilos de vida, el sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto contenido de sal, azúcar, grasa y bajo contenido de fibra están generando modificaciones en los patrones de alimentación y aumentando el riesgo a las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).

Los perfiles nutricionales señalan que hay suficiente disponibilidad de alimentos en el país, pero una gran proporción de la población tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria.

Las guías alimentarias representan la manera práctica de alcanzar las metas alimentarias para la población. Ellas toman en cuenta los patrones habituales e indican qué aspectos deben ser modificados. Consideran los patrones socioeconómicos y culturales y el ambiente biológico y físico en el cual vive la población.

Las metas alimentarias deben estar acordes a la situación existente y su propósito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a déficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.

Los principios de la nutrición han pasado de la identificación de los nutrientes específicos y el conocimiento de su misión en la prevención de las deficiencias, a la prevención de los estados de enfermedad crónicos, antes que los agudos.

Existen numerosos estudios sobre el balance energético, el metabolismo y la fisiología de los macro y micronutrientes. La ciencia de la nutrición considera también los componentes no nutrientes de los alimentos que tienen un significado biológico, como en el caso de la fibra.

Los macronutrientes han sido definidos como aquellos componentes de los alimentos que se encuentran presentes en la cantidad de un gramo o más en la alimentación diaria, generalmente proveen energía y son las proteínas, grasas y carbohidratos. El agua, aunque no aporta energía, también es considerada un macronutriente.

En cuanto a los micronutrientes, se reconoce hoy la influencia de las deficiencias en la etiología de enfermedades transmisibles y en enfermedades crónicas no transmisibles -ECNT-. Por lo tanto, la formulación de las guías alimentarias en todas las culturas con variadas situaciones de salud, necesitan tomar en cuenta el hecho de que las vitaminas y los minerales de los alimentos son esenciales para el mantenimiento de adecuadas defensas contra las enfermedades infecciosas y para muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas.

Las interacciones entre los micronutrientes y otros componentes de los alimentos, son de gran importancia por cuanto la ingesta de uno o más nutrientes puede afectar a los demás, a través de efectos sobre la absorción o la excreción. Algunos alimentos contienen inhibidores de la absorción que reducen su biodisponibilidad; por ejemplo la disminución de la utilización del calcio por la presencia de oxalatos en las espinacas y ruibarbos. Otros ejemplos significativos son la disminución de la biodisponibilidad del hierro de los alimentos ricos en taninos o con exceso de calcio y el efecto de los fitatos de los cereales de grano entero y leguminosas en la disminución de la utilización del hierro, el zinc y posiblemente la del magnesio y el calcio

Calorías

El requerimiento de calorías equivale a la cantidad de energía necesaria para balancear el gasto energético y permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparación tisular y de la temperatura corporal. Una adecuada ingestión de energía es un requisito indispensable para la utilización eficiente de las proteínas de la alimentación.

Los requerimientos de energía y proteínas para la población colombiana fueron calculados de acuerdo con las indicaciones del último informe del Comité Conjunto de Expertos, FAO/OMS/UNU, 19814.

Para establecer los requerimientos de energía en mayores de dos años, se usaron datos de ingestión dietética, obtenidos en los estudios que dieron origen a las tablas de peso/edad (percentil 50) de la Organización Mundial de la Salud que fueron tomadas como referencia para las edades hasta los 18 años. Estas tablas se basan en las del Centro Nacional de Estadísticas en Salud de los Estados Unidos -NCHS-.

Para el cálculo del requerimiento energético del grupo de 10 a 15 años por sexo, se tomaron los valores sugeridos por el mismo Comité -FAO/OMS/UNU- y se multiplicaron por el factor energético correspondiente.

El requerimiento para adultos mayores de 18 años, se determinó multiplicando el gasto energético total por el factor del gasto energético correspondiente a una actividad moderada.

A medida que avanza la edad, van sucediéndose cambios fisiológicos normales, los cuales pueden afectar las funciones gastrointestinales, endocrina, cardiovascular y los sistemas renal y músculo-esquelético. Igualmente las modificaciones en los sistemas visual, auditivo, gustativo y del olfato, son factores importantes asociados con el placer de la comida.

Además de los cambios fisiológicos normales, los factores psicológicos y sociales pueden afectar tanto la selección de alimentos como los hábitos alimentarios y por ende, el estado nutricional del individuo. Así mismo, hay una marcada reducción de la actividad física. La tasa metabólica basal, TMB, disminuye entre 15-25 por ciento, porque el adulto mayor disminuye su actividad, hace menos ejercicio y como consecuencia, tiene disminuido el tejido muscular. Por estas razones, el Comité reunido en 1981 y otros autores recomiendan hacer la siguiente reducción para estos grupos de edad así: de 50-74 años una reducción de 10 por ciento; de 75 y más años una reducción del 10 por ciento más. 

La ingesta energética no puede descender bajo límites que afecten el gasto energético basal, la respuesta térmica a los alimentos (termogénesis), la actividad física y la defensa frente a las enfermedades intermitentes. Hay también límites (menos de 2.000 Kcal) bajo los cuales la ingesta de alimentos puede ser insuficiente para actuar como vehículo de una adecuada disponibilidad de nutrientes esenciales y otros compuestos de importancia biológica. 

Las guías alimentarias no se orientan a restringir la ingesta de alimentos, sino más bien a estimular una cuidadosa selección de éstos para alcanzar el balance energético, en términos de la densidad de nutrientes. Las guías alimentarias estimulan el logro del balance energético estimulando la actividad física y promueven el consumo de alimentos suficientes para lograr el equilibrio entre ingesta y gasto energético.

Fuentes Alimentarias

Los alimentos que contienen carbohidratos, proteínas y grasas, aportan energía al organismo. Su 

densidad energética se mide por la cantidad de energía metabolizable en cada gramo de alimento. La 

mayor densidad energética está en las grasas y en segundo lugar en las proteínas y en los 

carbohidratos.

Carbohidratos

La mayor parte de la energía de la alimentación colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los alimentos. Además del poder endulzante de los azúcares éstos influyen en la viscosidad y gelificación, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones. También proveen los carbonos para la síntesis de triglicéridos, diversos aminoácidos y otros compuestos orgánicos. 

El exceso de energía puede dar origen a la obesidad y solo una pequeña cantidad se almacena como glucógeno en el hígado y en los músculos. Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energía, se almacenan en forma de glicógeno y por último en grasas.5

Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos químicos, analíticos, metabólicos y epidemiológicos relativos al rol de los carbohidratos en la alimentación y la nutrición contemporánea, llegaron a la siguiente clasificación, basada en su grado de polimerización (número de unidades de polisacáridos).

Función de los Carbohidratos

Los carbohidratos en el cuerpo actúan principalmente en forma de glucosa, aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una fuente importante de energía; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal. Sin importar su origen, la glucosa es indispensable para conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la única fuente de energía del cerebro.

Para el metabolismo normal de las grasas se requiere la presencia de carbohidratos. Cuando éstos son insuficientes, se utilizan las grasas como energía en cantidades mayores de las que el cuerpo es capaz de procesar y su oxidación es incompleta. La acumulación resultante de productos intermedios puede originar acidosis, y finalmente, desequilibrio de sodio y deshidratación. Generalmente éste efecto se produce debido al incremento en lipólisis por bajo aporte de carbohidratos y no por la grasa ingerida.

La lactosa permanece en el intestino más tiempo que cualquier otro disacárido y en consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benéficas, originando un efecto laxante. Se cree que una de las funciones de estos microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas en el intestino grueso. Vale la pena que se tenga en cuenta con la leche, que los mamíferos son normalmente deficientes en lactasa después del destete.

El ácido glucurónico, un metabolito de la glucosa, actúa en el hígado combinándose con sustancias químicas y toxinas bacterianas, lo mismo que con ciertos metabolitos normales para convertirlos en una forma en que puedan excretarse.

Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como ácidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactósidos del tejido nervioso.

Fuentes de Carbohidratos

Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepción es la lactosa, el disacárido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucógeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeñas en la carne.

Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentación son almidones y dextrinas de cereales, raíces, tubérculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados incluyen los diferentes azúcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen monosacáridos y disacáridos.