Determinación de un precio de venta

El Precio de venta es el costo en que se incurre para comercializar un bien, o para prestar un servicio. Es el valor en que se ha incurrido para producir o comprar un bien que se vende.

Cuando se hace una venta, por ejemplo de $100.000, todo no es utilidad para el vendedor, puesto que para poder vender ese valor, debió haberse comprado un bien, para lo cual indudablemente hubo necesidad de incurrir en un costo, costo que se conoce como costo de venta. Quizás el vendedor compro una camisa en $60.000 y luego la vendió en $100.000, por lo que su costo de venta viene a ser los $60.000, pues debió incurrir en un costo de $60.000 para poder hacer una venta de $100.000.

Determinar el costo de venta, en principio es algo muy sencillo, pues todo lo que se debe hacer es restar al valor de la venta, el valor que se invirtió en el producto vendido.

Pero cuando se venden grandes cantidades y se manejan multitud de productos, el proceso de determinación del costo de venta es mucho más complejo.

Los inventarios son controlados mediante dos sistemas (Sistema de inventarios permanente y Sistema de inventarios periódico). Cada sistema tiene su propio mecanismo o procedimiento para determinar el costo de venta. En el caso del sistema permanente se utilizan los diferentes métodos de valuación de Inventarios (Método Peps, Método Ueps, Método del promedio ponderado, Método retail, etc). En el sistema periódico se utiliza el Juego de inventarios.

Cada uno de estos métodos y/o sistemas, busca determinar el costo de la mercancía vendida para luego determinar la utilidad bruta, puesto que como ya se ha mencionado, el valor de la venta tiene incluido un costo que se debe determinar para saber cual es el porcentaje de utilidad que se esta manejando.

El precio de venta está compuesto por el costo (Costo de venta) del producto más el porcentaje de utilidad deseado por el vendedor. De aquí se puede observar la importancia que tiene el costo de ventas, pues de él depende en buena parte el porcentaje de utilidad, puesto que no siempre se puede tener control absoluto sobre el precio de venta.

Supongamos que una empresa vende un producto A, el cual tiene un precio en el mercado de $1.000. El costo de venta de ese producto es de $900, por lo que se puede decir que el porcentaje de utilidad de la venta es de un 10%. ¿Que pasaría si el vendedor quiere incrementar su porcentaje de utilidad a un 20%, pero no puede subir el precio de venta por que la competencia sigue vendiendo el mismo producto en $1.000? la única alternativa es disminuir el costo de venta a $800, y esa es la realidad de muchas empresas en un mundo globalizado y competitivo, donde se requiere ser más productivo y efectivo para poder sobrevivir a la competencia.

Un ejemplo de costo de venta

En primer lugar se debe hacer primero la compra para luego poder vender.

Supongamos que se compran 10 impresoras a un valor de $100.000 cada una.

La contabilización de la compra sería:

Cuenta	Debito	Crédito
143505	1.000.000
110505		1.000.000

Una vez realizada la compra se puede proceder a vender, para lo cual suponemos que se venden 5 impresoras a un valor de $130.000 cada una.

Contabilización de la venta

Cuenta	Debito	Crédito
110505	650.000
413505		650.000

Contabilizamos el costo de la venta

Cuenta	Debito	Crédito
6135	500.000
1405		500.000

Como se puede observar, al inventario entraron 10 impresoras a 100.000 (1.000.000) y luego salen 5, las que deben salir del inventario al mismo valor con que ingresaron, es decir, a lo mismo que costaron (500.000)

En el Estado de resultados quedaría así:

Ventas 650.000

(-) Costo de venta 500.000

= Utilidad bruta 150.000

Una vez determinada la utilidad bruta se procede a seguir con el proceso de depuración del estado de resultados hasta determinar la Utilidad neta.

Menú para colectividades

Para la elaboración de menús de Colectividades se debe atender a las necesidades de los centros y según los requerimientos de nutrición que establece el Ministerio de Sanidad), para ello se deben elaborar unos menús totalmente adaptados a cada cliente determinados en minutas patrón.

Las materias primas deben ser siempre de primera calidad, elegidas de entre los proveedores de mayores garantías del mercado.

Mensualmente se deberán realizar los ciclos de los menús con una detallada valoración nutricional: lípidos, grasas, valor energético y proteínas.

el chef debe ser un soporte continuo para el cliente a través de un asesoramiento directo.

Ejemplo de un menú cíclico o minuta patrón.

Cocina filosófica, religiosa y hospitalaria.

En la religión siempre habrá alimentos sagrados, alimentos prohibidos, costumbres con los alimentos y relación con la comida y su espiritualidad o su dimensión espiritual.

Judaísmo

En la religión judía existen alimentos de comida común como las sémolas y las harinas, además de las leches, granos y frutas, pero se encuentran comidas prohibidas como el cerdo o el jabalí, algunos peces todos los mariscos y aquello que aun contenga sangre fresca.

Catolicismo

En términos generales no existen restricciones alguna solo se deriva en una semana especial donde se prohíbe comer carne roja en conmemoración a la muerte y resurrección del señor Jesucristo.

Cultura islámica

Comparte con la religión judaica su alimentación además de la forma de sacrificio de los animales.

Musulmanica

Para los musulmanes los alimentos de mayor importancia son los dátiles y el cordero

Hinduismo

Se define como una comida vegetariana ya que es considerado un delito sacrificar un animal por su creencia en la reencarnación.

Budismo

El budismo no define alimentos en concreto todos son de consumo humano lo que precede es la dieta que elaboran los monjes tibetanos para alargar su vida y mejorar su calidad de vida eximiendo el consumo de algunas carnes.

Dietas hospitalarias.

Durante el tiempo de ingreso en el hospital cada paciente recibe una dieta personalizada, adaptada a sus necesidades o limitaciones alimenticias. Para ello, en cuanto llegan al hospital, se les realiza una entrevista en la que se les pregunta por la dieta que llevan en su domicilio, y por las enfermedades que influyan en los alimentos que pueden o no tomar. De esta forma, es necesario saber si el paciente padece de hipertensión arterial, diabetes, hipercolesterolemia, problemas cardíacos, alergias, intolerancias, etc. Una vez conocidos estos datos, se pide una dieta adaptada a ellos, siendo las más comunes las siguientes:

·                     Dieta basal

·                     Dieta líquida

·                     Dieta semilíquida

·                     Dieta blanda

·                     Dieta astringente

·                     Dieta especial por sonda nasogástrica

·                     Dieta hipocalórica de 1500 kcal.

·                     Dieta hipocalórica de 2000 kcal.

·                     Dieta absoluta.

·                     Otras (sin gluten, sin lactosa, sin residuos, rica en fibra, para hipercolesterolemia...)

DIETA BASAL 
Pensada para aquellos pacientes que no necesitan ninguna modificación en su dieta, ya que pueden comer de todo sin ningún problema. Se trata de una dieta de aproximadamente 2500 kcal, adaptándose a las necesidad de nutritivas de un paciente sin alteraciones alimenticias.

DIETA LÍQUIDA
Formada por líquidos claros (no leche), infusiones y zumos. Está pensada para aquellos pacientes que llegan de quirófano y están empezando a tolerar, o antes de ir a quirófano si se trata de operaciones intestinales. Es una dieta de bajo aporte calórico, por lo que debe ser compensada con sueroterapia.

DIETA SEMILÍQUIDA
A los líquidos de la dieta anterior se le añaden alimentos semisólidos como yogures, natillas, sopas, leche, flan, etc. Utilizada para pacientes con dificultades para masticar o deglutir, o de forma progresiva en los casos mencionados en la dieta líquida.

DIETA BLANDA
Muy similar a la dieta basal en cuanto a aportación energética, pero esencialmente formada por alimentos cocidos o blandos; pensada también para pacientes con dificultades para masticar, o para aquellos que sienten pesadez tras la comida.
Hay dos tipos de dieta blanda: la blanda de postoperatorio y la blanda mecánica. La blanda de postoperatorio es más suave que la mecánica y tiene menos calorías, pensada para sustituir progresivamente a la dieta semilíquida en los pacientes recién operados.

DIETA ASTRINGENTE
Esta dieta se pide para aquellos pacientes que sufren una gastroenteritis, o cualquier enfermedad que pueda provocarle diarrea. Es, por lo tanto, una dieta sin residuos, muy pobre en fibra e irritantes intestinales, compuesta por alimentos como el arroz blanco, pollo, pescado o frutas cocidas, pan, etc.

DIETA ESPECIAL POR SONDA NASOGÁSTRICA
La alimentación por vía nasogástrica mediante sondaje, está indicada para aquellos pacientes que no puede ingerir los alimentos de forma normal o independiente, como es el caso de pacientes con incapacidad para deglutir, con estenosis o tumores esofágicos, así como para pacientes que no se encuentran conscientes (en coma, bajo sedación...). Se utilizan preparados enterales específicos para la alimentación por sonda nasogástrica, según los protocolos y las guías farmacológicas del propio hospital.

DIETA HIPOCALÓRICA DE 1500/2000 KCAL
Son dietas bajas en calorías y sin azúcar utilizadas en pacientes diabéticos o con exceso de peso. Se escoge una u otra en función del tipo de diabetes o del peso de la persona. A los pacientes diabéticos se les da, aproximadamente a las 23h, una colación para evitar hipoglucemias (un zumo, un yogur desnatado...).

DIETA ABSOLUTA
Es la restricción completa de la ingesta de alimentos y líquidos, también denominado ayuno. Se indica para aquellas personas que van a ser operadas, que empiezan este ayuno aproximadamente 8 horas antes de la operación (como mínimo). También se dejan en ayunas a los pacientes de postoperatorio inmediato, dependiendo su duración del tipo de intervención realizada. Debido a que el paciente no puede ingerir líquidos, las pérdidas corporales deberán ser compensadas con sueroterapia. Al terminar este tiempo de ayuno se realiza una tolerancia con una infusión o un poco de agua, para comprobar que el paciente puede retomar la dieta normal sin ningún problema.

Por último decir que la cantidad de diferentes dietas utilizadas en el ámbito hospitalario es mucho mayor, y que cualquiera de ellas puede ir con o sin sal, dependiendo de la orden facultativa.

Por supuesto no es necesario estar en el hospital para llevar una dieta adecuada. Infórmate a fondo acerca de las dietas que puedan interesarte y escoge la más adecuada para ti en cada momento. ¡No olvides que la salud es siempre lo más importante! 

Tipos de menús

La palabra MENÚ es un vocablo de origen francés que significa conjunto o relación de platos que componen una comida – almuerzo o cena, que se sirve en los establecimientos de restauración. Esta simple definición incluye todo un abanico de tipos de menús que se pueden encontrar en cualquier tipo de establecimiento dedicado al negocio de la restauración.

Algunos de los más conocidos son:

o Menú del día o de la casa.

o Menú degustación.
o Menú fijo.
o Menú concertado.
o Menú cerrado.
o Menú gastronómico.
o Menú ejecutivo.
o Menú para niños.
o Menú bufete.
o Menú-carta.
o Menú de banquete.
o La carta.

Seguidamente se detallan diferentes tipos de menús identificando en que tipos de establecimientos se sirven normalmente.

MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración tradicional – restaurantes y bar-restaurantes – así como también en establecimientos hoteleros, donde puede conocerse como menú de pensión, ya que es el que se incluye en la pensión alimenticia previamente contratada.
Es un menú formado por 3 o 4 grupos de platos con 3 o 4 variantes en cada grupo. En algunas comunidades autónomas españolas, como es el caso de la catalana, se obliga por normativa, incluir en el precio del menú una bebida y pan.
Los grupos que lo forman son:

·         Entrantes
Normalmente compuesto por ensaladas, sopas, cremas y zumos.
Algunos establecimientos ofrecen un menú del día con entrante y plato principal más postre, pero siempre ofrecen una pequeña ensalada o una copa de zumo como complemento del entrante.

·         Primeros / Entrantes
Compuesto por pastas, arroces, potajes, verduras, legumbres y huevos. Los menús de 3 grupos de platos, también contarán con ensaladas, sopas y cremas. Pueden incluirse en este grupo los bivalvos como los mejillones o las conchas.
Las diferentes ofertas que se incluyan en este grupo del menú del día o de la casa deben ser variadas en su composición y elaboración. Es aconsejable incluir siempre un plato de verduras (crudas o cocidas), un plato de pasta o arroz y un tercero o cuarto que puede variar con legumbres, huevos y potajes.

·          Segundos o principales
Compuesto por platos cuyo ingrediente principal sea carne o pescado, en sus diferentes variedades, aunque en menús de 3 grupos, pueden incluirse como segundo o plato principal los huevos.
Al igual que en el grupo anterior, las ofertas deben ser variadas. Normalmente se incluye un pescado (pescado o molusco) y dos carnes, que deben ser variadas tanto en su especie como en su elaboración.
Es importante prestar atención en las guarniciones de los platos que formarán el menú. Deben evitarse las mismas guarniciones así como las salsas. 

·         Postre
Normalmente se ofrece fruta del día, postre lácteo (yogurt, helados, natillas, flanes, …) y puede incluir algún tipo de pastel.

El servicio de cafés no se incluye normalmente en el precio del menú, aunque actualmente, hay muchos establecimientos que dan la opción al cliente de sustituir el postre por café.
Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de escoger medio menú, que vende como tal, donde el cliente escoge un solo plato principal, postre, bebida y pan. El precio de este menú es proporcionalmente más barato al menú completo.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración de cierta categoría, donde se pretende que el cliente pueda degustar distintos platos en una sola comida. Está formado por un mínimo de 4 platos (normalmente 2 entrantes y 2 platos principales) y 1 o 2 postres, aunque en la mayoría de establecimientos de alta cocina, se ofrecen menús degustación de más de 8 o 10 pases de platos. En el precio se suele incluir el servicio de pan. El servicio de bebida puede o no incluirse dependiendo de las pautas empresariales marcadas por la empresa., aunque muchos establecimientos ofrecen un maridaje de vinos acorde con los platos preparados.
La creación de menús degustación por parte del establecimiento puede realizarse con platos que se ofrecen en la carta o puede confeccionarse con ofertas de nueva creación para detectar la aceptación de las mismas por parte de los clientes y poderlas incluir más tarde en la carta de platos del establecimiento.
Algunos establecimientos vetan el servicio de este tipo de menú a mesas enteras, ya que la combinación del servicio de menú degustación con otros servicios como el de carta o menú del día, dificultan la organización del pase tanto para el servicio de cocina como para el servicio de sala.
Las pautas básicas en la confección de un menú degustación son:

·         Variedad de las ofertas
En cada pase puede ofrecerse una única opción o más de una, para que el cliente pueda escoger. Se debe tener en presente que cuanta más variación haya, más dificultosa será la preparación para cocina y el servicio en sala.

·         No repetir salsas ni guarniciones.

·         Las raciones preparadas deben ser equilibradas.
Las cantidades servidas son pequeñas, aunque el último pase de plato principal puede contar con un poco más de cantidad.

·         Combinar adecuadamente platos fríos y calientes.
Normalmente deben servirse primero los platos fríos, seguidos de los platos calientes.

·         Servir primero elaboraciones más ligeras, seguidas de elaboraciones más pesadas.
Siguiendo esta pauta, se servirán primero los platos de pescado, seguidos por platos de carne.

·         Variedad en los postres.
Cuando se ofrecen 2 o más postres, deben ser postres con distintos ingredientes y técnicas de elaboración distintas.

·         Equilibrio nutricional
Los ingredientes que componen las distintas ofertas deben ser variados y seguir mínimamente las pautas nutricionales básicas.

Al igual que en un servicio de menú del día, el servicio de café no suele incluirse en el precio.

MENÚ FIJO

Como menú fijo puede conocerse toda aquella variedad de menús compuestos por platos previamente marcados donde no se ofrecen distintas opciones para escoger. Algunos ejemplos de menú fijo son:

·         Menú concertado

Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa. Es un tipo de menú muy utilizado en el servicio de grupos que realizan la reserva en el establecimiento con antelación. Cuando se pacta un menú concertado se definen aspectos importantes referentes al servicio del mismo como:

o    Platos que van a servirse:
Se definen con antelación los platos que van a servirse. Un menú concertado puede ser un menú de dos platos más postre, un menú de tres platos más postre o incluso un menú degustación. También se pueden pactar unos entrantes a compartir y como segundo plato se define un plato principal o un plato elegido entre dos o tres propuestas.

o    Precio:
Algunos establecimientos disponen de una oferta de menús fijos para grupos marcados a distintos precios, según las ofertas gastronómicas y en cambio, otros establecimientos definen el precio del menú según sea la demanda del cliente.

o    Número de comensales.
El establecimiento puede realizar una preparación más exacta del menú, ya que conoce con antelación el número exacto o muy aproximado de clientes a servir, ya que la reserva ha sido realizada previamente.

·         Menú cerrado

Tipo de menú que la empresa ofrece a sus clientes donde se marcan los platos a degustar sin opción a escoger entre ellos. Este tipo de menú puede servirse en cualquier tipo de empresa de restauración.
En empresas de restauración tradicional se suelen ofrecer a parte de menú del día (recordemos que está compuesto de 3 o 4 grupos de platos), como menú más selecto a precio más alto que el anterior.
Es una opción para ofrecer al cliente aquellos platos más representativos del establecimiento. Un menú degustación también tiene carácter de menú cerrado.
En empresas de nueva restauración como los fast-food, suelen ofrecer una gama más o menos amplia de menús cerrados compuestos por ensalada o patatas fritas, bocadillo o hamburguesa y bebida, a un precio previamente marcado, que puede ser distinto según el menú ofrecido.

MENÚ GASTRONÓMICO

El vocablo gastronómico es probablemente uno de los más utilizados como coletilla de la palabra menú.
Su uso viene bastante definido por la composición de los platos que forman el menú, aunque en mi opinión es un vocablo ampliamente y erróneamente utilizado en cualquier tipo de menú.
Como diseño, puede ser un menú parecido estructuralmente a un menú del día, a un menú degustación o a un menú fijo. Las principales diferencias con los anteriores se basan en la composición del menú, que debería estar compuesto por:

·         Platos elaborados con ingredientes de la zona, que es lo mismo que decir platos típicos de la cocina de la zona.

·         O platos elaborados a base de un/os mismo/s ingrediente/s, como fruto de jornadas gastronómicas, productos de temporada, etc.

·         O platos de distintas zonas geográficas que se dan a conocer

Este tipo de menú se sirve en establecimientos de restauración normalmente tradicional. El precio del menú incluye normalmente el pan y en algunos establecimientos también la bebida. El café normalmente no se incluye.